영양적, 환경적, 윤리적 육식__'신성한 소' 하이라이트

◆ 영양적 측면

모든 동물에게는 생물학적으로 적합한 식단이 있다. 사람도 마찬가지다. 일부 채식주의자 중에는 힘센 고릴라는 오로지 풀만먹는다며 육식을 비꼰다. 하지만 사람은 하루에 식물을 13-23킬로그램씩 먹지 못한다. 인간은 야생에서 수십만년동안 동물성식품이 포함된 식단을 하며 살았다. 꿀, 식물, 과일도 먹었다. 하지만 현대 인간은 바쁜 일상에 가공식품으로 사육 당하며 살고있다. 우리는 옛날보다 잠도 덜자고 덜움직인다. 사냥과 채집을 하던 때와는 완전히 다른 활동을 하며 다른 스트레스에 시달린다. 즉, 현대인의 질병에 영향을 미치는 요인을 고기가 아닌 다른부문에서도 따져보아야한다. 

 

다른영장류와 비교해보면 인간은 뇌가 더 크고 대장의 길이는 짧은데 소장은 더 길다. 과학자 Leslie Aiello와 Peter Wheeler는 그 이유를 진화론적 측면에서 밝혔다. 그것은 '에너지 소비율이 높은 조직'과 관련이 있다. 인간은 도구로 음식을 준비하는 방법(요리)을 발전시켜옴에 따라 뇌가 발달하고 소화기관이 달라졌다. 소장은 영양이 풍부하고 소화가 잘되는 음식을 먼저 흡수한다. 해부학적으로 소장이 긴 인간은 다양한 음식을 원하는 구조를 가졌고 같은 재료라도 다양한 맛과 식감을 내도록 조리하며 살아왔다. 즉, 뇌와 소장을 많이 사용하니까 발달하고, 발달하니까 더 유리한 쪽으로 사용하며 진화해 온것이다. 그렇게 소장이 더 큰 덕택에 인간은 육류, 전분이 많은 음식이나 유제품을 소화할 수 있다. 그리고 인간은 식이섬유를 발효하는 결장이 작다. 이 것은 특정한 식물 섬유나 부피가 큰 식물을 고릴라 같은 거대 초식동물처럼 소화하지 못한다는 것이다. 마지막으로 인간은 고기를 위한 송곳니도 있고 식물을 분쇄하는 납작한 어금니도 있다. 

 

우리몸에는 단백질이 필요하다. 단지 근육을 위해서가 아니다. 항체형성, 면역기능, 효소를 만들고, 조직에 산소를 운반하는 역할을 한다. 부족하면 각종 면역질환, 머리카락, 손톱등의 약화, 냉증을 악화시킨다. 음식으로 단백질공급이 열악해지면 이를 보충하기위해 인체는 근육과 다른조직을 분해하기 시작하며 식욕이 늘어나 더 많은 탄수화물 혹은 자극적인 맛을 원하게 된다. 단백질-지렛대 가설에 따르면 대량영양소인 단백질은 포만감이 가장 큰 영양소로 충분히 섭취하면 전체 칼로리 섭취량은 줄어든다. 이는 동물성식재료의 특성상 오래 씹어 섭취해야한다는 측면에서도 먹는 속도, 소화 흡수를 더디게 한다. 

 

어느 날은 저지방 식단이, 또 어떤날은 고지방식단이 유행한다. 

 

고기가 심장질환을 유발한다는 주장에는 포화지방이 콜레스테롤을 높이고 따라서 심장질환 위험성이 높아진다는 근거가 뒤따른다. 포화지방과 콜레스테롤이 심장질환과 관련있다고 하는 연구는 모두 역학에 바탕을 두고 있다. 역학은 상관관계는 보여주는 것이지 인과관계까지는 설명하지 못한다. 

 

영양상의 이점은 목초사육고기나 일반사육고기나 거의 차이가 없는 것으로 나타났다. 목초사육 고기를 먹을 환경이 열악한 현대사회에서는 일반고기라도 먹어서 영양을 섭취하는 것이 각종 정크푸드를 먹는 것 보다 낫다. 

 

단백질은 아미노산으로 구성되어 있으며 체내에서 활용되는 아미노산에는 20가지가 있다. 그중 9가지를 우리는 필수 아미노산이라 부른다. 동물성 식품은 모든아미노산을 함유하고 있다. 식물은 류신이라는 아미노산이 부족하다. 또한 중요한것은 아미노산의 종류가 무엇이며 소화흡수력이 얼마나 좋은지가 관건이다. 예를 들어 식물성고기 대체육은 포장의 성분표시만 보면 단백질함량 자체는 높다. 하지만 소화 흡수력은 실제 고기에 미치지 못한다.

 

동물과 달리 식물은 적이 나타나도 도망가지 못하는 생물이기 때문에 스스로 보호하는 방어기제가 있다. 독성이 강하거나 또 어떤식물은 먹으면 그대로 형태가 보존되어 다시 빠져나온다. 이러한 식물의 화학적방어기제를 항영양소라 부른다. 항영양소는 영양소의 흡수를 방해한다. 시금치는 대표적인 철분이 많은 채소이지만 철분의 형태가 비헴철로 들어있고 수산염이 다량 함유되있어 철분의 흡수와 체내이용가능성이 그 함유량에 비해 현저히 낮다. 식물이 안좋다는 얘기가 아니라 식물의 영양소를 제대로 전하기 위해 그리고 독성을 다스릴 수 있는 적절한 양과 조리법으로 먹는것이 중요하다. 

 

◆ 환경적 측면

소가 메탄가스를 가장많이 배출한다는 주장은 어디서 나온것일까? 이 주장을 뒷받침하는 연구에따르면 지구전체 온실가스배출량에서 소가배출하는 양이 운송부분의 배출량보다 많다고 나와있다. 하지만 이 연구에는 오류가 있었는데 연구진이 소에 대해서만 전생애주기 분석을 한것이다. 하지만 운송부문에서는 운송수단이 움직일때 배출하는 양만 계산한 것이다. 운송부문연구에서 빠진 다른 요인에는 자동차나 비행기등의 생산과정, 부품생산과정, 공장을 운영하는데 필요한 에너지 소비과정, 기름을 운반하고 정제하는 과정이다. 이후 미국환경보호국이 시행한 연구에 따르면 미국에 있는 가축 전부를 합쳐도 전체 온실가스 배출량의 3.9퍼센트에 지나지 않았다. 이 수치는 식물성식품 옹호론자 들이 주장하는 18~51퍼센트보다 낮다. 가장 배출량이 많았던 부문은 에너지와 교통수단이다. 온실가스 배출량을 줄이기 위한 해결책은 우리식단에서 고기를 없애버리는것이 아니다. 

 

잘 관리된 소의 영향과 탄소 순환carbon cycle 에 관한 새로운 연구들

• 미시간주립대 두 가지 사육시스템의 토양 속  탄소를 4년에 걸쳐 추적했다. 일반 사육 vs AMP관리(식물이 회복하고 토양을 보호할 수 있도록 소의 목초지를 자주 이동시키고 사육장에가서도 (사료가아닌) 풀을 먹는다. AMP시스템은 온실가스배출량이 오히려 마이너스가 되었다. 배출된 온실가스의 양이 땅에 격리된 탄소에 의해 완전히 상쇄되고도 남은 것이다. 
• 미시간주립대 연구진이 조지아주의 재생농업을 추구하는 한 농장에 살면서 100% 목초만 먹는 소의 전체생애주기를 조사했다. 그 결과, 총 온실가스 순 배출량이 고기1키로그램당  이산화탄소 3.5킬로그램에 해당한다는 사실이다. 이것은 일반 사육소고기, 돼지고기, 닭고기가 생산하는 양보다 낮다.  이는 올바른 농사법을 하면 탄소배출량을 줄이고 탄소를 격리할 수 있다는 것을 보여준다. 
• 여러 연구에서 목초지가 탄소를 격리할 뿐아니라 격리된 탄소의 양이 도시의 이산화탄소 배출량을 완전히 또는 일부 상쇄할 수 있다는 사실을 밝혔다. 
• 세이보리 연구소를 비롯한 다수의 기관에서도 풀을뜯는 동물이 생태계에 미치는 긍정적인 영향을 기록하기 시작했다. 풀을뜯어먹는 동물은 토양의 정수율을 높여주고 식물의다양성을 증가시킨다. 동물들 덕분에 목초지에 풀이 없는 부분이 줄어들고, 꽃가루 매개자, 새, 다른야생동물이 돌아오기 도 한다.  산업적인 단일작물 시스템에서는 나타나지 않는 현상이다. 

곡물을 먹는 동물의 섭취량을 줄이거나 없애고 풀을 뜯는 동물의 섭취량을 늘리는 것은 어떨까? 풀을 뜯는 동물들을 잘관리해서 토양을 개선하고 땅의 수용력을 높이는 것은 어떨까? 되새김동물에서 얻는 적색육이 가금류, 곡물, 콩과 식물보다 영양이 풍부하다. 땅의 활용도 면에서 보면 휴경기간을 갖는 것보다 그 땅에서 소가 풀을 뜯게 하는 편이 낫다. 목초지에서 잘 자라는 동물이 소만 있는것은 아니다. 지역의 기후, 그곳의 생태계, 지형에 따라서 염소, 들소, 낙타를 키우는 것이 더 합리적일 수 있다. 벌과 같은 동물도 건강한 목초지가 있어야 번성할 수 있다. 지속가능성을 표방하는 영양지침이 고기를 혐오하는 방향으로 가는 것은 위험하다. 

 

미국은 2017년에 멕시코에서 채소 50억달러, 아보카도 15억달러, 맥주 29억달러를 수입했다. 그렇다면 멕시코 맥주를 과카몰레와 함께 먹는 것이 자국에서 생산된 목초 사육 고기를 먹는 것보다 '더 깨끗한' 행동 일까? 아보카도의 탄소발자국은 어떻게 생각하는 가? 이 단일 작물을 생산하는 파괴적인 생사농법에 관해서 이야기하는 사람은 별로 없다. 

 

◆ 윤리적 측면

인도적인 처리 기술을 적용하는 도축장에서는 가축을 빨리, 스트레스와 고통을 최대한 적게 느끼도록 최선을 다한다. 이러한 시설의 직원들은 도살을 동물을 존재의 다음단계(식량)로 이행시키는 과정으로 신성히 여긴다. 책임감있는 농부들은 가축이 잘먹고 깨끗하게 살 수 있게 신경쓴다. 병균에 감염되면 치료해주며 그들을 돌본다.   

 

양을 먹은 코요테의 행동이 잘 못된것일까? 코요테가 양을 먹음으로써 양의 권리를 침해한 것일까? 농장에서 닭을 잡아먹는 독수리나 매는 어떨까? 만일 매가 고양이를 잡아먹었는데 몇분전에 고양이가 쥐를 잡아먹었다면  어떤 동물이 나쁜 행동을 한 것일까? 누가 누구의 권리를 침해한 것일까? 누가먹고 누가 못 먹는지는 누가 결정할까? 어떤동물이 다른동물보다 중요한지는 누가 결정하는 것인가? 살생이 없으려면 동물이 아예없어야 할까?

 

고기를 반대하는 것은 의도는 좋을 지언정 종의 다양성을 파괴하고 머지않아 무너질 시스템에 의존하는 것이다. 고기를 반대하는 사람들은 특정생물이 인간과 비슷할 수록 그 생물을 먹는 것이 비윤리적 이라고 주장한다. 식물도 잡아먹히지 않으려고 적에 대항한다. 예를 들어 나무는 곰팡이 네트워크를 통해서 땅 밑으로 소통한다. 어떤나무가 같은 종인지 아닌지 구분하고, 죽어가는 나무를 살리려고 양분을 보내기도한다. 해충이 생기면 잎에서 쓴맛이 나도록 화학물질을 분비한다. 눈과 심장이 없다고 해서 토끼풀이 토끼보다 덜 중요할까? 고기를 먹고 안먹고는 개인의 선택이다. 우리가 원하는 원하지 않든 죽음없이는 생명이 이어지지 않는다. 

 

의식이 있는 사람이라면 공장식 농업이 얼마나 끔찍한지 이해할 것이다. 지속가능한 식량시스템을 만들고 싶다면 고기를 안먹는 것이 아니라 좋은 고기를 지향하는 것이 되어야 한다. 동물을 잘 관리했을때 얻어지는 생태학적 이점과 건강상의 이점을 생각한다면 말이다. 환경과 우리의 적은 가축을 인도적으로 키우고 도살하는 농부들이 아니다. 산업적인 공장식 농업이 우리의 적이다. 

 

◆ 식량시스템  측면

우리의 목표는 생물 다양성을 늘리고, 더 건강한 환경을 조성하고, 토양의 수분보유 능력을 높이고, 지형에 적합한 농업을 정착시키는 것이다.

 

단일 작물 재배 시스템은 합성비료, 농약, 제초제, 곰팡이 제거제를 사용하고 이런 화학 물질이 효과가 좋을때만  돌아간다. 이런 시스템은 꽃가루 매게자의 개체수를 감소시키고 표토를 파괴한다. 실험실 배양육이나 초 가공된 식물성 고기 대체품은 이러한 화학물질로 재배한 단일 작물에 의존하는데 가격은 두 배로 비싸다. 

 

정책적인 면에서 생태계의 건강을 증진하는 농부들에게 인센티브를 지급하면 어떨까? 정부는 영양가 낮은 식량의 과잉생산에 인센티브를 지급하는 일을 중단해야한다. 

 

소를 재생농법으로 키우는 목장 주인들에게 탄소배출권을 지급하는 것이다. 소비자가 재생농법을 이용하는 생산자에게서 고기를 사면 목초 사육 고기에 대한 수요가 늘어날것이다. 같은 땅에서 작물도 하고 되새김 동물도 기르고, 달걀도 생산하면 효율적일 뿐만아니라 토양의 건강에도 이롭다. 

 

인간용 사료를 그만생산하고 영양가 높은 식량을 공급하는 방향에 촛점을 맟춰야 한다.